Depresso Blend

FAZENDA SALTO

Fazenda do Salto se nachází v oblasti Carmo da Cachoeira (region Sul de Minas v Brazílii) a vede ji Otávio Reis, představitel již páté generace rodiny, která se pěstování kávy věnuje více než sto let. Farma se rozkládá na 800 hektarech v nadmořské výšce 1 150 metrů a pěstuje se na ní široká škála odrůd, včetně Yellow Catucai, Catuai, Bourbon, Robi, Icatu, Mundo Novo, Arara a Topazio. Otávio při výrobě uplatňuje postupy přizpůsobené konkrétním parcelám, místním podmínkám (terroir) i jednotlivým odrůdám. Díky malebným, zvlněným kávovým plantážím představuje tato farma dokonalý příklad klasické brazilské kávové farmy.

Po mechanické sklizni se káva třídí na základě hustoty, což umožňuje oddělit jednotlivé stupně zralosti. Plody typu „boia“ (zralé třešně) a „boian“ (mírně přezrálé) se následně vybírají k umístění do statických sušicích boxů. Jedná se o boxy s hloubkou 1 metr a kapacitou 15 000 litrů kávových třešní, což odpovídá 25–30 pytlům zelené kávy. Boxy mají ve spodní části větrací rošt, který umožňuje proudění vzduchu zespodu směrem vzhůru skrz sušící se kávu. Káva se v nich pomalu suší po dobu 11 dnů při teplotě 35 °C, dokud vlhkost třešní neklesne na 11,6 %. Poté se káva nechá 26 dní odpočívat a stabilizovat, přičemž dále ztrácí vlhkost (pod hranici 11 %), než dojde k jejímu zpracování (vyloupání). Tato metoda umožňuje získat chuťový profil, který je ovocnější a výraznější než běžný profil typický pro brazilskou kávu zpracovanou metodou natural.

SIDAMO TEFERI KELA

Tato káva z oblasti Taferi Kela v etiopském regionu Sidamo se k nám dostává díky našim přátelům ze společnosti Bette Buna. Název Bette Buna doslova znamená „Dům kávy“ a tato společnost je s místní vesnicí úzce spjata již od chvíle, kdy dědeček Syoum a babička Emame požádali Dawita a Hester, aby převzali jejich farmu – a co je důležitější, aby převzali i odpovědnost za rozvoj komunity v Taferi Kela. Ačkoli tato vesnice leží ve stejném horském pásmu jako známější producenti z oblasti Sidamo, dosud zůstávala stranou zájmu a nepůsobí zde žádná jiná společnost ani průmyslový podnik.

Tým zpracovatelů v Taferi Kela – vedený Hesterem, Dawitem a Sissayem (válečným veteránem, který přežil průstřel hlavy) – přistupuje ke zpracování každé šarže velmi pečlivě a kontrolovaně, aby z kávových třešní vytěžil to nejlepší. Právě jejich odhodlání a vytrvalost stojí za vznikem této mikrolotové šarže o objemu deseti pytlů. Metodu „kickstart“ vyvinul tým zpracovatelů ve společnosti Bette Buna jako způsob, jak koncentrovat cukry a změnit jejich strukturu ještě před zahájením běžného procesu zpracování metodou natural (suchou metodou). Po převozu třešní do zpracovatelského závodu jim tým dopřál „nakopnutí“ (kickstart) tím, že je na krátkou dobu umístil do anaerobního prostředí. Doba nebyla dostatečně dlouhá na to, aby začala skutečná fermentace, ale stačila k tomu, aby se změnila struktura cukrů uvnitř třešní. Výsledkem jsou šarže, které se vedle typického chuťového profilu kávy Sidamo (zpracované suchou metodou) vyznačují vyšší sladkostí a plnějším tělem.

Poté se káva běžným způsobem suší na vyvýšených afrických lůžkách. Pro tým Bette Buna se tato technika stala standardem a výsledky podle nás mluví samy za sebe. Jakmile káva dosáhla správné vlhkosti, byla zabalena do pytlů, označena a uložena k odpočinku na dobu nejméně osmi týdnů, což pomohlo zvýšit komplexnost a intenzitu chuťového profilu. Po lokálním suchém zpracování (odstranění dužiny a slupek) následovalo ruční třídění, při kterém tým odstranil případné primární vady. Poté byly pytle se zelenou kávou naloženy na nákladní vůz a čekala je tří- až pětidenní cesta do závodu Bette Buna v Gelanu nedaleko Addis Abeby. Zde zelená zrna prošla dalším čištěním, tříděním podle velikosti a hustoty i barevným tříděním a byla znovu zabalena – připravena k exportu.